Hirschpfeffer mit gemischtem Kartoffelstock

Bei Hirschpfeffer denke ich immer als erstes an ein im Grossverteiler erstandenes Hirschpfeffer-Fertigmenü. Es heisst immer, dass man das nicht selbst zubereiten könne. Mit einer Sauce aus Blut. Es gibt kein Wildblut zu kaufen, wenn, dann gibt’s Schweineblut. Wollte ich aber nicht. So habe ich diesen September angefangen zu experimentieren mit Wildpfeffer ohne Blut und es geht doch. Anfang Sept. den Rehpfeffer und jetzt den Hirschpfeffer gebeizt, gekocht und gegessen und war sehr lecker.

Hirschpfeffer mit gemischtem Kartoffelstock

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Gesamtzeit: 2 Stunden

Kategorie: Wild

Cuisine: Schweiz

Hirschpfeffer mit gemischtem Kartoffelstock

Zutaten

    Kartoffelstock:
  • 1-2 grosse Süsskartoffeln
  • 6-8 mehligkochende Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1.5 kg Hirschfleisch, in Voressenstücken
    Beize:
  • 4 dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Barolo)
  • 1 dl Rotweinessig
  • 1 Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
  • 2 Knoblauchzehen, halbiert
  • je 100 g Rüebli und Sellerie, in Stücken
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
  • 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
    Pfeffer:
  • Bratbutter zum Anbraten
  • 2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Mehl
  • evtl. 3 EL Grappa oder Gin
  • 25 g dunkle Schokolade (z. B. Excellence oder Noir), gehackt
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Anleitung

  1. Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben.
  2. Alle Zutaten für die Beize aufkochen, sofort darüber giessen.
  3. Das Fleisch soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren, auskühlen.
  4. Dann 2-4 Tage zugedeckt im Kühlschrank beizen, gelegentlich umrühren.
  5. Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen.
  6. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen.
  7. Fleisch portionenweise im Brattopf in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen.
  8. Mehl in derselben Pfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen.
  9. Beiseite gestellte Beize und evtl. Grappa auf einmal dazu giessen, unter ständigem Rühren aufkochen.
  10. Fleisch beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 70 bis 80 Minuten schmoren. Die Schokolade darunter rühren, würzen, anrichten.
  11. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Gemüsebrühe weich kochen, Pürieren, würzen und die Butter unter ziehen.

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