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Originalrezept für ragù classico bolognese (Bolognese Sauce)

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Um eins vorweg zu nehmen: Das Gericht Spaghetti bolognese ist keine italienische Erfindung.
Um das ganze Mysterium rund um die vermeintlichen Spaghetti bolognese aufzuklären, sollte man wissen, dass es zwar das ragù alla bolognese gibt. Diese ist eine der weltweit bekanntesten italienischen Saucen, deren Rezept sogar von der Accademia Italiana della Cucina am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Das ragù alla bolognese wird in Bologna traditionell mit frischen Tagliatelle gegessen oder zur Zubereitung von Lasagne al forno verwendet. Niemals aber mit Spaghetti – so wie es außerhalb Italiens meist gereicht wird.
Jede italienische nonna hat ihr eigenes Rezept, und wenn man Italiener fragt, wie das perfekte ragù zubereitet wird, dann lautet die Antwort höchstwahrscheinlich immer: “Come lo fa la mamma” (“Wie es die Mama macht”).

Das Originalrezept:
300 g grob gehacktes Rindfleisch
150 g Pancetta
50 g Karotte
50 g Stangensellerie
50 g Zwiebel
300 g geschälte Tomaten
1/2 Glas trockenen Weißwein
1/2 Glas Vollmilch
etwas Gemüsebrühe
Olivenöl oder Butter
Salz
Pfeffer
(optional ein Schuss Sahne zum Montieren)

// Pancetta, Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein hacken; in einer Kas­se­rolle in 3 EL Öl oder 50g Butter anschwitzen lassen. Anschließend das grobe Hackfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann den Wein hinzufügen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.

Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzu­fügen. Temperatur reduzieren und das ragù zugedeckt etwa zwei Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Salzen, pfeffern. Wer nun Hartweizennudeln verwendet, könnte einen Schuss Sahne zugeben. Traditionell werden aber frische Tagliatelle verwendet, und dann hat die Sahne nichts in der Sauce zu suchen.

Buon appetito!

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