Was ist die Maillard-Reaktion?

Die Maillard-Reaktion ist ein Kochphänomen, das auftritt, wenn sich Aminosäuren und reduzierende Zucker verbinden, wodurch sie braun werden und einen unverwechselbaren Geschmack ergeben. Es kann in Fleisch und Eiweiß sowie in anderen Lebensmitteln wie gebratenen Knödeln, Keksen, Brot, gerösteten Marshmallows und vielem mehr vorkommen.

Benannt nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard (ausgesprochen „my-yard“), der den Prozess zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte, ähnelt die Maillard-Reaktion dem Karamellisierungsprozess, bei dem Kohlenhydrate wie Zucker beim Erhitzen braun werden.

Die Maillard-Reaktion bewirkt nicht nur das Kochen, sondern auf ganz bestimmte Weise die Braunfärbung von gekochtem Fleisch und anderen Lebensmitteln. Die Aminosäuren und einfachen Zucker im Protein werden bei Hitzeeinwirkung umgeordnet. Sie ordnen sich zu Ringen. Die Ringe bilden eine Ansammlung von Ringen und reflektieren das Licht auf eine bestimmte Weise, die dem Lebensmittel seine braune Farbe verleiht. Diese Veränderung der Moleküle ist auch für Aromen und Geschmacksstoffe verantwortlich, zwei Schlüsselelemente des Kochens (und Essens).

Die Maillard-Reaktion wird sich in verschiedenen Lebensmitteln unterschiedlich darstellen. Es hängt alles von der Art des Essens und den Zutaten ab, mit denen Sie kochen. Zum Beispiel werden sowohl Steaks als auch Kekse der Maillard-Reaktion unterzogen, aber sie sehen ganz anders aus, riechen und schmecken und unterscheiden sich voneinander. Die Maillard-Reaktion ist lebensmittelspezifisch.

Die Maillard-Reaktion erzeugt die dicke, dunkelbraune Kruste auf der Oberfläche von Fleisch, wenn es unter Verwendung von Hochtemperatur-Trockenhitze-Kochtechniken gekocht wird. Das Fleisch muss trocken sein, bevor es in die Pfanne gelegt wird. Überschüssige Feuchtigkeit beeinträchtigt den Bräunungsprozess und führt eher zu einer grauen als zu einer braunen Außenseite. Sie sollten sicherstellen, dass Ihre Pfanne sehr heiss ist, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Eine gusseiserne Pfanne eignet sich hervorragend zum Bräunen von Fleisch, da sie sehr heiss wird und ihre Temperatur sehr gut beibehält. Die hohe Kochtemperatur ist der Schlüssel zur Maillard-Reaktion. Die hohe Hitze erhöht die Geschwindigkeit, mit der die chemische Reaktion stattfindet, und beschleunigt auch die Geschwindigkeit der Wasserverdampfung. Wenn die Lebensmittel nass sind, findet keine Maillard-Reaktion statt, auch wenn die Temperatur sehr hoch ist. Die Feuchtigkeit in den Lebensmitteln verhindert, dass die Temperatur über den Siedepunkt von Wasser steigt. Die Temperatur wird nicht ausreichend erhöht und die Reaktion kann nicht stattfinden.

Viele Köche sind gefordert, die Bedingungen zu schaffen, unter denen die Maillard-Reaktion einsetzt. Die Kochfläche muss heiss und trocken sein. Die Herausforderung besteht jedoch darin, das Innere der Speisen zu garen, ohne die Aussenseite zu verbrennen oder zu verkohlen. Das Entfernen von überschüssigem Wasser aus dem Lebensmittel durch Abtupfen oder Trocknen bei niedrigen Temperaturen ist effektiv. Ebenso schnelles Erhitzen wie eine Fritteuse, superheisse Bratpfannen oder sogar eine Lötlampe.