Was bedeutet der Begriff mirepoix?

In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung aus gleichmässig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, wie Karotten, echtem Sellerie und Wurzelpetersilie.

Beim Anrösten – trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die Aussenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung beginnt die Maillard-Reaktion, zudem werden Zuckerstoffe karamellisiert, so dass weitere Farb- und Geschmacksstoffe entstehen.

Bei der Zubereitung brauner Grundsaucen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse dem Saucenfond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben.