Geschichte des Schweizer Käsefondues
Ein Käsefondue ist viel mehr als nur ein typisch schweizerisches Gericht: Es ist ein Stück Schweizer Kultur und steht seit Jahrzehnten synonym für Tradition und gemütliches Beisammensein. Ein gutes Caquelon, ein zuverlässig funktionierendes Rechaud und Fonduegabeln machen schon die ganze Ausrüstung aus, die du für dein Fondue benötigst. Zusätzlich zum Käse ist nur das Brot ein Muss, alles andere ist Beilage. Seit einigen Jahren boomen aber auch innovative Ideen, wie man den Fondueplausch abwechslungsreicher gestalteten kann. Und so essen alle ihr Fondue genauso, wie es ihnen am besten schmeckt.
Die genaue Herkunft des Käsefondues ist umstritten. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich erheben Anspruch auf den Ursprung des Fondue. Und auch in der Region Aosta in Italien kennt man seit Jahrzehnten geschmolzenen Käse als regionale Spezialität, die Fonduta Valdostana. Allerdings scheint historisch nachgewiesen, dass das Fondue kein traditioneller Teil der Küchenkultur der Savoyen war, sondern sich dort erst in den 50er Jahren nach dem zweiten Weltkrieg zu einem wichtigen Teil der dortigen Kultur entwickelt hat. Sicher ist: Das Käsefondue wurde in den Westalpen erfunden.
Als ein Vorläufer des Käsefondues in der Schweiz und in Frankreich kann man ein Rezept aus der Antike ansehen: Homer sprach in der Ilias von einem Rezept aus Käse, Wein und Mehl. Ob es aber wirklich einen inhaltlichen Zusammenhang zu den späteren Käsefondues gibt oder nur zufällig ähnliche Zutaten verwendet werden, ist nicht wirklich zu klären.
Ein anderes frühes Rezept stammt von 1742 von Vincent La Chapelle in dem Buch Le Cuisinieur Moderne (dt. „Der moderne Koch“).
Das erst deutschsprachige Rezept des Käsefondues stammt wohl von 1699 als Anna Maria Gessner in Zürich wie folgt schrieb: „Thu ein halb glässlein voll wein in ein blaten auf die Glutpfann und thu gschabnen oder zeribnen feissen, alten käs darein; ist er aber lind, dass er sich nit schaben oder zereiben lasst, so schneid ihn so dünn du kanst und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gspürt. Dann dunke brot darain und biss ihn also mit dem brot. Aber du musst allzeit ein wenig glüht darunter lassen, sonst wird er bald wider hart“. Diese Veröffentlichungen deuten einerseits auf eine städtische Herkunft hin. Möglicherweise stammt das Käsefondue aber dennoch aus dem ländlichen Alpenraum und lediglich die überlieferten schriftlichen Zeugnisse sind in den Städten entstanden. Zusammengefasst kann man wahrscheinlich feststellen, dass das Käsefondue letztendlich von niemandem und von keiner Region wirklich erfunden wurde. Vielmehr dürfte es in verschiedenen Regionen schon lange üblich gewesen sein und Rezepte sowie Zubereitung haben sich hier gegenseitig befruchtet.
Als Schweizer Nationalgericht hat sich das Käsefondue in den 1950er-Jahren etabliert. Und zwar mit der Aufnahme des Rezeptes ins Armeekochbuch. Die Soldaten brachten das Fonduerezept aus dem Militärdienst mit nach Hause in die Familien und sorgten so für die nationale Verbreitung. Erste Fertigfondue gelangten ab 1955 auf den Markt. In den 1970er- und 1980er-Jahren wurde das Käsefondue mit der FIGUGEGL-Kampagne der Schweizerischen Käseunion breit beworben.
Zu Fondue trinkt man nur Weisswein. Falsch! Schon lange gilt diese Regel nicht mehr zwingend und auch in traditionellem Umfeld wird zum Käsefondue durchaus auch mal ein Rotwein serviert. Wichtig dabei: Dieser sollte fruchtig, eher leichterer Natur und mit nicht zu viel Gerbsäure belastet sein. Falls du lieber auf Nummer sicher gehst, hältst du dich an trockenen Weisswein (z.B. Fendant oder einen Waadtländer Chasselas), Champagner, milden Schwarztee und – vor allem für Kinder – kühlen Apfelsaft oder einfach Wasser.
Die typischen Fondue-Brotwürfel sind meistens aus Weissbrot, aber auch Halbweiss- oder Ruchbrot funktionieren bestens. Unser Tipp: Am Brot, das mindestens einen Tag alt ist, klebt der Käse besser als an ganz frischem.
Ein begleitender Obstler ist allerdings ein populärer Irrtum: Statt gegen einen schweren Magen zu wirken, bremst Alkohol die Magentätigkeit. Dagegen eignet sich ein aromatischer Schwarztee als ideales Begleitgetränk, während eiskalte Getränke, besonders wenn man sie in großen Schlucken trinkt, gar nicht zuträglich sind.