Rehpfeffer Rezept inkl. beizen

Im Herbst darf auf gar keinen Fall dieser Rehpfeffer bei Ihren Wildgerichten fehlen. Dieser klassische Pfeffer kann mit Rehfleisch, Hirsch-, Gams- oder Rindfleisch zubereitet werden. Sagt jetzt nicht dass das nicht geht. Doch geht laut Wikipedia: Als Pfeffer bezeichnet man Ragouts von Fleisch, Geflügel oder Wild, das unter Verwendung … wird dabei durch dunklen Bratenfond ersetzt; Rehpfeffer, (Civet de chevreuil): wie Hasenpfeffer zubereitet, aus Rehschulter, -hals und -brust.

Rehpfeffer Rezept inkl. beizen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 90 Minuten

Gesamtzeit: 2 Stunden

Kategorie: Wild

Cuisine: Schweiz

Rehpfeffer Rezept inkl. beizen

Zutaten

  • 1.5 kg Rehfleisch (z. B. Brust oder Laffe, in Voressenstücken)
    Schnellbeize
  • 4 dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Barolo)
  • 1 dl Rotweinessig
  • 1 Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
  • 2 Knoblauchzehen, halbiert
  • je 100 g Rüebli und Sellerie, in Stücken
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
  • 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
    Rehpfeffer
  • Bratbutter zum Anbraten
  • 2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Mehl
  • evtl. 3 EL Grappa oder Gin
  • 25 g dunkle Schokolade (z. B. Excellence oder Noir), gehackt
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
    Garnitur
  • 50 g Rohessspeck, in Streifen
  • 50 g Toastbrot, ohne Rinde, gewürfelt
  • 2 EL Preiselbeeren

Anleitung

  1. Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben.
  2. Alle Zutaten für die Beize aufkochen, sofort darüber giessen.
  3. Das Fleisch soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren, auskühlen.
  4. Dann 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank beizen, gelegentlich umrühren.
  5. Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen.
  6. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen.
  7. Fleisch portionenweise im Brattopf in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen.
  8. Mehl in derselben Pfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen.
  9. Beiseite gestellte Beize und evtl. Grappa auf einmal dazu giessen, unter ständigem Rühren aufkochen.
  10. Fleisch beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 70 bis 80 Minuten schmoren. Die Schokolade darunter rühren, würzen, anrichten.
  11. Speck ohne Fett langsam knusprig braten, herausnehmen. Brotwürfeli im Speckfett hellbraun rösten, Speck beifügen, unter Rühren heiss werden lassen. Die Garnitur auf dem Rehpfeffer verteilen, sofort servieren.

 

 

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