Rehpfeffer Rezept inkl. beizen
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Im Herbst darf auf gar keinen Fall dieser Rehpfeffer bei Ihren Wildgerichten fehlen. Dieser klassische Pfeffer kann mit Rehfleisch, Hirsch-, Gams- oder Rindfleisch zubereitet werden. Sagt jetzt nicht dass das nicht geht. Doch geht laut Wikipedia: Als Pfeffer bezeichnet man Ragouts von Fleisch, Geflügel oder Wild, das unter Verwendung … wird dabei durch dunklen Bratenfond ersetzt; Rehpfeffer, (Civet de chevreuil): wie Hasenpfeffer zubereitet, aus Rehschulter, -hals und -brust.
Vorbereitungszeit
30 Minuten
Kochzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
2 Stunden
Zutaten
- 1.5 kg Rehfleisch (z. B. Brust oder Laffe, in Voressenstücken)
Schnellbeize
- 4 dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Barolo)
- 1 dl Rotweinessig
- 1 Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
- 2 Knoblauchzehen, halbiert
- je 100 g Rüebli und Sellerie, in Stücken
- 1 TL Thymianblättchen
- 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
- 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
Rehpfeffer
- Bratbutter zum Anbraten
- 2 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Mehl
- evtl. 3 EL Grappa oder Gin
- 25 g dunkle Schokolade (z. B. Excellence oder Noir), gehackt
- Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Garnitur
- 50 g Rohessspeck, in Streifen
- 50 g Toastbrot, ohne Rinde, gewürfelt
- 2 EL Preiselbeeren
Anleitung
- Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben.
- Alle Zutaten für die Beize aufkochen, sofort darüber giessen.
- Das Fleisch soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren, auskühlen.
- Dann 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank beizen, gelegentlich umrühren.
- Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen.
- Die Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen.
- Fleisch portionenweise im Brattopf in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen.
- Mehl in derselben Pfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen.
- Beiseite gestellte Beize und evtl. Grappa auf einmal dazu giessen, unter ständigem Rühren aufkochen.
- Fleisch beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 70 bis 80 Minuten schmoren. Die Schokolade darunter rühren, würzen, anrichten.
- Speck ohne Fett langsam knusprig braten, herausnehmen. Brotwürfeli im Speckfett hellbraun rösten, Speck beifügen, unter Rühren heiss werden lassen. Die Garnitur auf dem Rehpfeffer verteilen, sofort servieren.
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