Hirschpfeffer von Grund auf
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Während der Wildsaison Hirschpfeffer, Rotkraut und Spätzli essen, das ist fast normal, aber im Februar ist dann nichts mehr, ausser man hat noch Hirschfleisch im Tiefkühler– ein kulinarisches Festessen! Wildfleisch eignet sich super zum Einfrieren. Das Fleisch sollte vorher von Häuten, Sehnen, Knorpeln und Fettgewebe befreit sein. Damit es länger haltbar ist, sollte man das Fleisch nicht waschen und nicht marinieren sowie am besten vakuumiert verpacken. Wildfleisch kann ohne Qualitätsverluste bis zu einem Jahr eingefroren werden. Hier gibt es die Faustregel: Je magerer, desto länger.
Personen
4
Vorbereitungszeit
40 Minuten
Kochzeit
1 Stunde, 15 Minuten
Wartezeit
62 Stunden
Gesamtzeit
1 Stunde, 55 Minuten
Zutaten
- 750 ml Rotwein (z. B. Pinot noir)
- 100 ml Rotweinessig
- 1 Rande, in Stücken
- 1 Karotte, in Stücken
- 1 Zwiebel, in Stücken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner, zerstossen
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 800 g Hirschfleisch (z. B. Schulter), in ca. 3 cm grossen Würfeln
- Bratbutter zum Braten
- 0.75 TL Salz
- wenig Pfeffer
- 100 g Speckwürfeli
- 1.5 EL Butter, weich
- 1.5 EL Mehl
- 25 g dunkle Schokolade, fein gehackt
Anleitung
- Wein mit allen Zutaten bis und mit Nelken in einer Pfanne aufkochen, auskühlen.
- Fleisch in ein Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben, Beize darübergiessen.
- Das Fleisch soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. mit einem Teller beschweren. Zugedeckt ca. 3 Tage kühl stellen, täglich 1-mal mischen. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen.
- Beize aufkochen, durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, Beize beiseite stellen.
- Wenig Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, würzen.
- Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten, Fleisch wieder beigeben, Beize dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 1.25 Std. schmoren.
- Fleisch herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Sauce aufkochen, Hitze reduzieren. Butter und Mehl mit einer Gabel mischen, portionenweise unter Rühren beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. offen köcheln. Schokolade mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen.
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