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Geflügelfleischwurst

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1000 Gramm Hähnchenfleisch (Keule)
100 Gramm Eisschnee
18 Gramm Nitrit-Pökelsalz
3 Gramm Senfmehl oder Backpulver
2 Gramm Knoblauch
2 Gramm Zucker
2 Gramm Paprika
2 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Macis (Muskatblüte)
0,3 Gramm Ingwer
0,2 Gramm Kardamom

// Ist das Fleisch von den Knochen und Knorpeln befreit, wird es in Stücke geschnitten und noch einmal angefrostet, da es zum Wolfen und Cuttern nicht zu warm werden darf.
Die Gewürzmischung über das Fleisch gegeben und mit ihm grob mischen.
Jetzt wird das Fleisch im Wolf durch eine kleine Scheibe (z.B. 3 mm) gelassen.
Zum Cuttern benötigt man noch Eisschnee. In diesem Rezept sind dies rund 100 Gramm pro 1000 Gramm Fleischmasse. Den Eisschnee macht man aus Eiswürfeln in der Küchenmaschine.
Gecuttert wird in einer Küchenmaschine. Benutzen Sie eine Küchenmaschine mit schnelldrehenden Messern. Wichtig ist, dass pro Durchgang nur kleine Mengen verarbeitet werden, da die Küchenmaschine es sonst nicht schafft. Die Temperatur von 12 Grad Celsius sollte das Brät allerdings nicht übersteigen, da ansonsten die Eiweißgerinnung einsetzt.
Parallel werden die Kunstdärme gewässert. Kaufen kann man diese im Internet.
Das feine Brät wird mit dem Füllaufsatz des Wolfs in die Därme gefüllt.
Die Würste werden nun mit Küchengarn abgebunden und gebrüht. Bei Geflügel in ca.80 Grad heissem Wasser. Pro Millimeter Wurstdurchmesser etwa eine Minute.
Nach dem Brühen werden die Würste in kaltem Wasser gekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag kann man probieren.

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