Einfaches Demi-Glace-Rezept
Ein traditionelles Demi-Glace-Rezept wird hergestellt, indem eine Mischung aus einer braunen Basissauce und einer Brühe (z. B. Rinderbrühe) gemischt und dann gekocht wird, bis sie zur Hälfte eingekocht ist. In diesem Kurz-Rezept wird die Brühe nicht von Grund auf neu hergestellt, sondern die im Laden gekaufte Brühe verwendet. Es hat nicht den gleichen Geschmack wie ein selbstgemachtes Demi-Glace, aber es erspart Ihnen ungefähr acht Stunden Zeit. Verwenden Sie die beste Brühe, die Sie finden können, und halten Sie sich an die natriumarmen, salzarmen (oder sogar salzfreien) Sorten. Das Reduzieren konzentriert die Salzigkeit und Sie möchten nicht, dass Ihre fertige Sauce wie ein Leckstein schmeckt. Sie benötigen ein Käsetuch zum Abseihen der Sauce und zum herstellen des „sachet d’épices“ (das Gewürz Päckchen) sowie eine Garschnur zum Zubinden.
Zutaten
Für das Sachet d'Épices:
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
- 6 bis 8 Petersilienstiele (frisch)
- 8 bis 10 Pfefferkörner (ganz)
Für die Sauce:
- 2 Esslöffel geklärte Butter
- 1/2 Tasse Zwiebeln (gehackt)
- 1/4 Tasse Sellerie (gehackt)
- 1/4 Tasse Karotten (gehackt)
- 1/4 Tasse Allzweckmehl
- 5 Tassen Rinderbrühe
- *** 1 Tasse=250ml
Anleitung
- Legen Sie das Lorbeerblatt, den Thymian, die Petersilienstiele und die Pfefferkörner auf ein Quadrat aus Käsetuch. Binden Sie es zu einem Bündel.
- Die Butter in einem Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen und die gehackten Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten hinzufügen. Braten Sie sie für ein paar Minuten, bis die Zwiebel teilweise durchscheinend ist.
- Mehl einstreuen und zu einer Paste verrühren. Etwa 3 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren, bis das Mehl leicht gebräunt, aber keinesfalls verbrannt ist.
- Nun 3 Tassen Rinderfond unterrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf köcheln stellen, den Beutel dazugeben und etwa 20 Minuten lang oder bis sich das Gesamtvolumen um etwa ein Drittel verringert hat, einkochen.
- Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und nehmen Sie den Beutel (und legen Sie ihn beiseite). Gießen Sie die Sauce vorsichtig durch ein mit einem Stück Käsetuch ausgekleidetes Sieb. Geben Sie nun die Sauce zurück in die Pfanne, rühren Sie die restlichen 2 Tassen Brühe ein und geben Sie den Beutel in den Topf zurück.
- Den Topf wieder zum Kochen bringen und dann die Hitze auf köcheln stellen.
- Etwa 50 Minuten köcheln lassen oder bis sich die Sauce halbiert hat. Den Beutel wegwerfen. Die Sauce durch ein frisches Stück Käsetuch passieren. Mit Salz abschmecken. (Aber wenn Sie das Demi-Glace verwenden, um eine andere Sauce zuzubereiten, würzen Sie ganz zum Schluss.)
- Demi-Glace kann für ein paar Wochen im Kühlschrank und für Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.