Die Dry-Brining-Technik

Das perfekte Steak vom Grill – mit der Dry-Brining-Technik.
Viel wurde schon geschrieben über das perfekte Steak. Bevor wir uns an das perfekte Steak machen, müssen wir erstmal definieren, woran wir diese Perfektion denn messen. Das ist bei jedem etwas unterschiedlich, aber ich denke, wir können uns auf ein paar Punkte einigen: Wir mögen eine knusprige Kruste. Wir wollen möglichst zartes Fleisch. Es sollte ein möglichst kleiner grauer Rand entstehen. Der Geschmack muss intensiv und voll sein.

Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose.
Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches.
Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber – samt gelöstem Salz – nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren!

Über mehrere Stunden mariniert, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung: Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt. Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern. Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.

Viele Aromen in Kräutern und Gewürzen sind fettlöslich. Aber Fleisch besteht zum grossen Teil aus Wasser und dieses stösst Fett ab. Fleisch bis ins Innerste zu aromatisieren, gelingt dir nur mit wasserlöslichen Aromen. Diese findest du zum Beispiel in Zwiebeln und Knoblauch. Aber dennoch machen sich Kräuter gut in Marinaden. Dazu gehören Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian. Arbeitest du mit Gewürzen wie Pfeffer, Senfkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Wacholder etc., solltest du diese immer frisch mahlen bzw. mörsern, so schmecken sie viel intensiver.

Wie lange das Marinieren dauert, hängt vom Rezept und von der Fleischsorte ab. Poulet braucht weniger lang als ein Kotelett, während es andere Stücke gibt, die sogar mehrere Tage in der Marinade vertragen.

Hast du mit einer Marinade gearbeitet, die Zucker enthält, kannst du dein Fleisch gegen Ende der Garzeit noch ein paarmal mit dieser Marinade bestreichen. Der Zucker karamellisiert und es entsteht eine schmackhafte Glasur.

Hast du Marinade übrig, die noch nicht am Fleisch war, kannst du deinem Fleisch in den letzten Garminuten ein würziges Finish verpassen. Dazu trägst du die Marinade grosszügig mit einem Pinsel auf und lässt sie Farbe annehmen. Aber Achtung, je nach Gartemperatur verbrennt dieses Finish schnell! Eine weitere Möglichkeit, Marinaden Reste zu verwerten, besteht darin, sie auf mindestens 70 °C zu erhitzen und als Sauce zum marinierten Fleisch zu servieren.

Hier noch einige Zeitangaben:

Grosse Braten:

Prime Rib, Schweineschulter und mehr.. Grosse Fleischstücke eignen sich perfekt zum Trockensalzen. Egal, ob Sie ein teures Prime Rib, ein ganzes Rinderfilet, einen günstigeren Tri-Tip-Braten oder eine langsam geröstete Schweineschulter nach thailändischem Vorbild zubereiten, mit Trockenbraten erhalten Sie saftiges, gut gewürztes Fleisch mit ausgezeichneter Oberflächenbräunung. Planen Sie, wie bei ganzen Vögeln, einen Tag im Voraus zu würzen und den Braten über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Trockensalzlösung: Salz für alle Braten ohne Haut, die Sie marinieren möchten. Salz-Backpulver-Gemisch für Braten mit knuspriger Haut. Gekühlte Ruhezeit: Mindestens 12 Stunden und bis zu 3 Tagen.

Kleinere Stücke:

Trockenes Braten wirkt auch bei kleineren Fleischstücken wie Steaks, Schweinekoteletts und Lammrücken Wunder. Ihre geringere Grösse ermöglicht eine kürzere Ruhezeit. Lassen Sie kleineren Stücke vor dem Garen mindestens 45 Minuten ruhen – im Grunde genug Zeit, damit die Oberfläche trocknen kann. Sie können das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen lassen, wenn Sie es direkt nach Ablauf dieser 45 Minuten braten möchten. Andernfalls können Sie es im Kühlschrank ruhen lassen. Trockensole Typ: Salz. Ruhezeit: Mindestens 45 Minuten und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank.

Fisch:

Neben Fleisch können Sie auch dicke Fischfilets vor dem Garen in Salzlake trocknen. Für dicke, festfleischige weisse Fischfilets mit einer Mischung aus Salz und Zucker (2: 1 Salz zu Zucker nach Gewicht) bestreuen und vor dem Garen 45 Minuten und bis zu 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Länger als das gibt es eine gehärtete Textur. Diese trockene Salzlösung macht den Fisch fester, würzt ihn tief und hält ihn während des Garens saftig, während der Zucker dafür sorgt, dass der Fisch nicht zu salzig wird. Trockensole Typ: Salz-Zucker-Gemisch für festfleischige Weissfischfilets. Salz für gesalzenen Lachs nach japanischer Art. Gekühlte Ruhezeit: Mindestens 45 Minuten und bis zu 90 Minuten für dicke weisse Fischfilets. Mindestens 12 Stunden und bis zu 36 Stunden für gesalzenen Lachs nach japanischer Art.