Bunte Gemüsenudeln

3 kleine Karotten (ca. 200 g)
1 kleine Zucchini (ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ca. 125 g)
150 g Linguine-Vollkornnudeln
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
125 ml klassische Gemüsebrühe
150 ml Sojacreme
1 Prise Safranfäden
Kerbel nach Belieben

Karotten schälen und putzen, Zucchini waschen, trockenreiben und putzen. Beide mit einem Sparschäler oder auf einem Gemüsehobel längs in dünne Streifen schneiden.
Lauch putzen, längs halbieren, waschen und die einzelnen Blätter voneinander trennen.
Vollkornnudeln nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen. Karotten und Zucchini darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren dünsten.
Lauch dazugeben und 1 weitere Minute dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüsebrühe, Sojacreme und die Safranfäden dazugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten cremig einkochen lassen.
Nudeln in einem Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben.
Nudeln mit den Gemüsen mischen. Erneut würzen. Auf Teller geben und nach Belieben mit etwas Kerbel bestreut servieren.